おはようございます！
11月6日月曜日 8時28分(ﾆｬｰ)ねこたろう(ฅ’ω’ฅ)の元気LINE251回目です。
今回は「料理研究家のくせに「味の素」を使うのですか？」(リュウジ・河出新書 )よりです。
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YouTube「バズレシピ」で人気のリュウジの本ですが、タイトル通り、リュウジはレシピで味の素を使っています。それに対して批判がかなりくるらしく、本書では何故味の素を使うのか、そして味の素の素晴らしさが述べられています。
1909年東京帝国大学教授の池田菊苗博士により味の素の材料であるグルタミン酸ナトリウムが発明されました。池田さんは江戸末期の生まれです💦かなり古いですね。太宰治も愛好したそうです。
そんな味の素ですが、原料はサトウキビです。自然界に存在する物質で、このグルタミン酸ナトリウムは「うま味」と呼ばれ、甘味、酸味、塩味、苦味につぐ第5の味です。僕も誤解していたのですが、味の素って塩とかいろんな調味料が入ってた万能調味料と思ってたのですが、そうではなくてシンプルな「うま味」だけだったんですね。
なので、実は調理は奥深く繊細です。
リュウジのレシピを見て「なんだ味の素使えばなんでも美味しくなるんじゃん」と思い、普段の料理に適当に使ってみたところ、うまくいきませんでした。
万能タレみたいに、かけとけばいいというわけではなく、あくまで5種類の味の一つである「うま味」が上がるだけなんですよね。塩と同じでかければよいというわけではなく、他の素材との相性や分量が大事になります。
なるほどと思ったのが、食材そのものの変化です。昔、苺に練乳かけたりトマトに塩をかけたりしたのを食べていたのですが、今はそのまま食べているのですが、それは甘味が強くなっているからです。意外に思われるかもしれませんが、多くの野菜は今の方がおいしくなっています。
グルタミン酸は昆布からでてくるものですが、味の素はその「香り+うま味」から「うま味」だけを上げることが出来、香りはその素材の香りを利用できるものです。
などなど、かなり勉強になりました。味の素は「化学調味料」ということで批判もされているものですが、本書を読み大分勉強になりました。かければ美味しくなるものでもなく、塩分や素材の味とのバランスが大事なのだと思いました。
デハデハよい1週間を！
2023年11月6日配信分より編集
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